top of page
HON MAGURO [ 本マグロ]
19/07/2018 by-admin
เปิด Special Menu ที่อัดแน่นไปด้วยเมนูพิเศษๆจากปลาทูน่ากันมาแล้ว
มีหรือที่เซริวจะไม่พูดถึง.. กับสุดยอดปลาขนาดใหญ่ที่ชาวญี่ปุ่นยกย่องให้เป็นสุดยอดแห่งบรรดาปลาเนื้อแดงทั้งหมด
.
แน่นอนว่าปลาดิบยอดฮิตอันดับหนึ่งในใจใครหลาย ๆ คน นั่นก็คือปลาทูน่า หรือ Maguro ปลาทะเลน้ำลึกที่อาศัยอยู่บริเวณมหาสมุทรแอตแลนติกและมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งปลาทูน่าเป็นปลาที่มีขนาดใหญ่มาก ๆ สามารถหนักได้มากกว่า 500 กิโลกรัม และตัวที่น้ำหนักมากที่สุดที่เคยพบมีน้ำหนักถึง 684 กิโลกรัมและมีอายุยืนยาวกว่า 30 ปีเลยทีเดียว!!
.
พื่อน ๆ ทราบกันหรือเปล่า? จริง ๆ แล้ว Maguro หรือปลาทูน่ามีหลาย
สายพันธุ์นะคะ แต่หากถามว่า “Maguro” ที่เรารับประทานกันนั้นมาจากสายพันธุ์ไหนและส่วนไหนของปลาทูน่าบ้าง วันนี้เซริวมีคำตอบมาบอกทุกคนแล้ว พร้อมไขข้อสงสัยว่าทำไมคนญี่ปุ่นเขายกให้ Bluefin Tuna เป็น King ของปลาดิบ อ่านคำตอบในภาพต่อไปกันเลย
Yellowfin Tuna
"Yellowfin Tuna" หรือปลาทูน่าครีบเหลืองเป็นปลาทูน่าสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากมีรสชาติอร่อยและราคาไม่ได้สูงมาก มีขนาดใหญ่รองลงมาจากปลาทูน่าครีบน้ำเงินเล็กน้อย อาศัยอยู่ในมหาสมุทรเขตร้อนและอบอุ่น ลักษณะพิเศษที่เห็นได้ชัดเจนก็คือ ความกว้างของลำตัวบริเวณกึ่งกลางของครีบหลังอันแรก ครีบหูมีความยาวถึงกึ่งกลางของฐานครีบที่สอง ด้านหลังเป็นสีน้ำเงินดำและค่อย ๆ ไล่สีมาเป็นสีเหลืองบริเวณข้างลำตัว และส่วนล่างของลำตัวมีสีเงิน ซึ่งที่สำคัญเมื่อผ่าท้องออกมานั้น ส่วนล่างของตับจะไม่มีลาย
.
ซึ่ง Yellowfin Tuna จะนิยมรับประทานสด เพราะเป็นปลาทูน่าที่มีเนื้อแดง หรือ Akami「赤身」ค่อนข้างเยอะ เพื่อน ๆ จะได้รับรสชาติของความแน่น เหนี่ยวนุ่มและที่สำคัญให้แคลอรี่ต่ำแต่มีโปรตีนสูงเหมาะกับผู้ที่ควบคุมอาหาร
มาก ๆ ค่ะ
Bluefin Tuna
สำหรับราชาแห่งปลาดิบอย่าง “ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน” ถือว่าเป็นปลาที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในตระกูลเลยก็ว่าได้ ด้วยขนาดที่ยาวถึง 3 เมตรและหนักได้มากกว่า 500 กิโลกรัมที่อาศัยอยู่มหาสมุทรแอตแลนติกฝั่งตะวันตกและมหาสมุทรแปซิฟิกฝั่งตะวันออก
จุดเด่นที่เห็นชัด ๆ ก็คือ ลำตัวค่อนข้างอ้วนสั้น หัวโต ตาโต มีส่วนกว้างที่สุดของลำตัวอยู่ช่วงต้นของครีบหลังอันแรก ซึ่งเมื่อผ่าท้องจะพบด้านล่างของตับเป็นลายสวยงาม
ส่วนสันหลังมีสีดำและค่อย ๆ ไล่สีเป็นสีเงินจนถึงด้านล่างลำตัว ครีบอันแรกมีสีเหลืองเข้มหรือสีน้ำเงิน ครีบสองที่สีมีสีน้ำตาลแดง ครีบเล็กถัดมาและครีบก้นมีสีเหลือง ขอบครีบเป็นสีดำ ซึ่งตัวที่มีขนาดใหญ่นั้นบริเวณคอดหางจะมีสีดำ
ความพิเศษของปลา Bluefin Tuna หรือที่เรารู้จักกันดีว่าในนาม “Hon Maguro” ซึ่งถูกยกตำแหน่งให้เป็นสุดยอดแห่งความอร่อยของตระกูลปลาดิบนั้น ได้มาจากเนื้อสัมผัสที่นุ่มเกือบจะใกล้เคียงกับเนื้อวัว แต่ให้รสชาติหวาน สดชื่น ชุ่มฉ่ำในแบบของเนื้อปลา ทำให้หัวใจของคนรักซูชิพากันเรียกหาแต่ “Hon Maguro” นั่นเอง
แต่ด้วยขนาดตัวที่ใหญ่มาก น้ำหนักถึง 500 กิโลกรัมหรือมากกว่า ทำให้ราคาขายในตลาดปลาของโตเกียวสามารถสูงขึ้นไปถึงตัวละ 100,000 เหรียญ หรือกว่า 3 ล้านบาทเลยทีเดียว!! ซึ่งส่วนต่าง ๆ ของ Hon Maguro ที่นิยมมากในท้องตลาดก็คือ Toro (ท้อง) ซึ่งส่วนท้องจะแบ่งเป็น O-toro (ท้องส่วนหน้า), Chu-toro (ท้องส่วนหลัง) และส่วนที่เหลือก็คือเนื้อแดงของปลาทูน่าครีบน้ำเงินซึ่งมีชื่อเรียกเฉพาะว่า “Hon Akami”
Maguro หรือปลาทูน่า ยังมีอีกหลายสายพันธุ์มากๆไม่ว่าจะเป็นAlbacore Tuna, Bigeye Tuna, Skipjack Tuna แต่สายพันธุ์ที่นิยมและรู้จักกันอย่างแพร่หลายคือ Yellowfin Tuna และ Bluefin Tuna สุดยอดแห่งตระกูลปลาดิบสุดฟินของเรา
เกริ่นมาซะยืดยาว เรามาดูกันดีกว่าว่าแต่ละส่วนของเมนู Hon Maguro มีความพิเศษต่างกันยังไง อร่อยฟินละลายในปากแค่ไหน เอาล่ะ.. มาเริ่มกันเลย
O-TORO「大トロ」
สุดยอดแห่งปลาดิบ เป็นส่วนที่มีน้อยกว่าทุก ๆ ส่วน แต่มีไขมันมากที่สุด ราคาแพงที่สุด และก็อร่อยที่สุดอีกด้วย จุดเด่นของเนื้อจะเป็นลายหินอ่อนสวยงาม มีรสชาติหวานนุ่มละมุนลิ้นละลายในปากสุด ๆ อีกทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทำให้เนื้อส่วน Otoro นั้นเป็นแพงที่สุดในบรรดาส่วนต่าง ๆ ของ Bluefin Tuna
Cr. https://goo.gl/BzbhNT
CHU-TORO「中トロ」
บริเวณส่วนท้องและส่วนหลังของลำตัว ซึ่งมีไขมันน้อยกว่า Otoro แต่ก็ยังมีความมันอยู่บ้าง ราคาแพงรองลงมาจาก Otoro เล็กน้อย เพราะหาทานยากพอสมควร โดยเนื้อปลามีสีแดงแทรกด้วยสีขาวของไขมันนิด ๆ รสสัมผัสนุ่ม แต่มีความแน่นอยู่บ้าง แถมยังรู้สึกถึงการละลายของไขมันบนลิ้นเต็ม ๆ คำ
Cr. https://goo.gl/avQt1y
AKAMI「赤身」
ส่วนเนื้อแดงบริเวณส่วนกลางด้านข้างของลำตัว จุดเด่นคือสีแดงฉ่ำ เนื้อปลาไม่มีไขมันเลยก็ว่าได้ แต่จะมีความแน่น เหนี่ยวนุ่มและที่สำคัญให้แคลอรี่ต่ำแต่มีโปรตีนสูงเหมาะสำหรับคนควบคุมอาหารมาก ๆ ซึ่งในบ้านเรามักจะนำเนื้อแดงของYellowfin Tuna มาทำมากกว่า เพราะด้วยต้นทุนที่ถูกกว่า Bluefin Tuna นั้นเองค่ะ
.
โดย Akami ทั่วไปนั้นเนื้อจะมีความแห้ง เพราะไม่มีไขมันอยู่เลย แต่ถ้าเป็น Akami
จาก Bluefin Tuna หรือเรียกอีกชื่อว่า Hon Akami จะมีความพิเศษที่โดดเด่นกว่าสายพันธุ์อื่น ๆ มาก เพราะเนื้อแดงของ Bluefin Tuna จะมีไขมันแทรกนิด ๆ และมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น เนื้อเนียนละเอียด สีสดใส เนื้อแน่นหวานกว่าสายพันธุ์แน่นอน พูดขนาดนี้แล้วเย็นนี้ลองแวะมาทานความพิเศษของ Hon Maguro ที่เซริวกันนะคะ
#seiryusushi
Cr. https://goo.gl/AmytfS
bottom of page